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海纳百川，有容乃大；壁立千仞，无欲则刚。——林则徐

物理化学在生活中的应用

2025年，2025年，编号为23的同学，姓名是丁子豪，他所在的班级是14级化工（1）班。

物理化学在生活中的应用

随着人们生活水平的不断改善和提高，对饮食的烹饪加工要求也

烹饪技艺日益精进，对于食材、调味品以及辅助料的选用，更加重视其在烹饪过程中的营养价值。

安全是首要考虑。鉴于烹饪所用原料均为有生命的动物与植物，这些食材均富含各类营养物质。

养素在物理形态上表现为固态，然而，它们内部却含有液态成分。

水溶液中，部分还融入了气体成分。然而，不论是可食用的原料、调味品还是辅助材料，它们所含的营养成分各异。

元素的含量及所占比例各有差异，故而其物理特性与化学特性亦各不相同。

在食物加热过程中由于温度、传热的介质、PH值等条件不同所发

生物和化学的细微变化按照一定的顺序依次发生开元ky888棋牌官网版，其中某些过程是同时进行的。烹饪过程中的加热步骤，就是从这一系列变化中开始的。

多种原料混合加工时，彼此间的反应各异，总体而言，物质

在变化过程中，化学现象时常伴随物理现象出现，物理现象的存在为化学现象的发生提供了必要的条件，而在化学现象发生之际，各种因素交织在一起。

多种化学元素与化合物相互反应，经历一系列转变，进而合成新的化合物，同时，这些反应也促成了新的物质形态的形成。

对新型菜品所呈现的独特物理特征。由此，烹饪食材在加热过程中所经历的物理性质的改变以及

化学变化是相互联系、互为条件的。

一、加热过程中食物的一般变化。

我们知道菜肴原料在受热以后开yunapp体育官网入口下载手机版，由于其性质、形态的不同及烹调

方法的不同，加热过程中会产生各种不同变化。

（一）食物受热后的物理分散作用

食物受热后所发生的物理分散作用，包括吸水膨胀、分裂和溶解

新鲜的蔬菜和水果，它们的细胞内部充盈着水分，同时，这些细胞之间也相互连接。

存在一种植物性粘合物质，这种物质将众多细胞紧密连接，因此，在加热处理之前，这些细胞群体普遍呈现出较为紧密的状态。

质地坚韧且充实。当原料加热至特定温度，胶素开始软化，随后与水融合，形成胶状液体。

同时导致细胞膜受损，其内部包含的多种成分，诸如矿物质、维生素等，便随之溶解。

在水中加热，导致组织变得柔嫩，因此，当蔬菜被煮熟时，锅中会形成汤汁，这些汤汁中含有溶解出的蔬菜成分。

汤汁中蕴含着丰富的矿物质与维生素。例如，米粉和面粉：通常的米粉与面粉。

粉体中的水分含量大约介于12%到14%之间，然而，其最大吸收水分的能力能够达到35%。

左右，因此，在温水和沸水环境中，它们能够持续吸收水分并膨胀，这种膨胀效应进而导致构成淀粉的颗粒增大。

至高无上的是树立德行，其次是建立功勋，再次是著述言论，即使时间流逝也不会消亡，这便是永恒的象征。——《左传》

粉粒各层逐渐分离，最终导致破裂并形成糊状。这种糊化温度因淀粉粒的种类各异而有所区别。

不同之处在于，甘薯和芋艿的糊化温度相对较低，这使得它们更容易被煮熟；而米麦的糊化温度则相对较高。

因其高度较高，故而烹饪所需时长较长。淀粉糊主要由三个部分组成，其中一部分为……

这种真溶液中，包含了一部分淀粉糖，以及另一部分淀粉胶，而其中的淀粉胶含量较为丰富。

胶粒含量越高，其粘性就越强；根茎部位储存的淀粉，例如莲藕、红薯以及马铃薯，亦然。

薯类食物中的淀粉颗粒含量相较于谷物（例如大米和小麦等）要高。因此，它们的淀粉糊具有更强的粘性。

性较大，可做羹汤或作为挂糊、上浆、勾芡之用。

（二）食物加热的水解作用

通常食物在水中加热时，内中很多成份会起水解作用，如淀粉经

经过水解作用，食物中的淀粉分解成了糊状物质和糖分，这样的过程使得成熟的食物呈现出甘甜的口感；而蛋白质在水解过程中，则生成了多种氨基酸。

酸味，在成熟的过程中逐渐显现出鲜美的风味；肉类中的原生胶质在分解过程中转化为动物胶，待冷却后，

能够凝固成冻。当淀粉在加热的水中溶解时，其中一部分会分解成粘稠的液体，然后继续转化。

麦芽糖与葡萄糖的生成，其成熟状态下的粘稠度较高，同时具备一定的甜味特征。蛋白质在经过加热处理之后，

即通过进一步的水解作用，产生了带有鲜美滋味的氨基酸；同时，在肉类受热的过程中，其结缔组织开始

渐渐水解，结缔组织主要为韧带质和生胶质所组

成，韧带质不易水解，但生胶质却易水解为动物胶。动物胶有较

其强大的亲水性使其能够吸收水分形成凝胶状物质，加热后能够溶解成胶体溶液，而冷却后则重新凝固。

肉类在经过炖焖处理之后，其内部的结缔组织（即生胶质）会逐渐转化并凝固成冻胶状态。

肉品受损后，其内部的蛋白质纤维结构开始解体，导致肉质变得柔嫩、易烂。与此同时，汤汁逐渐渗透其中。

中便含有大量的水解产物─动物胶，冷却后就成为肉冻。

（三）凝固作用

食物受热后，有些水溶性蛋白质即逐渐凝固，如溶液中有电解质

存在期间，其易于快速形成固态。蛋白质的品种繁多，众多蛋

蛋白质属于水溶性物质，其中大部分水溶性蛋白在加热过程中会逐步形成固态，像鸡蛋中的蛋白就是这样。

蛋白质在受热作用后会凝固成固态；血色素作为一种水溶性蛋白，当其被加热至85℃时，

鸡蛋在煮沸过程中逐渐形成固态，其凝固程度会随着加热时间的增长而逐步提升，因此煮制鸡蛋的时间越长，其质地就越硬。

鸡鸭血汤、猪血羹等食材，在加热时不宜过度，以免导致食品质地变硬，同时也会影响其鲜美的口感。

味道减弱，同时也不利于食物的消化吸收。当蛋白质胶体溶液中存在电解质时，其凝结现象会更加显著。

快速实现凝固，比如向豆浆中添加石膏硫酸钙或是盐卤氯化镁等电解质即可。

豆腐之所以能凝固，是由于食盐中的氯化钠属于电解质，故在煮豆、烧肉或熬制汤品时，……

百学须先立志。——朱熹

菜品汤汁浓郁，不宜过早加入盐分，否则豆类、肉类或制作浓白汁的食材会受到影响。

汤料中的蛋白质过早凝固，导致水分难以渗透至豆类和肉块内部。

它们不吸收水分导致膨胀，也不易受到破坏，因此不易变得酥烂，这些特性使得它们成为制汤原料的理想选择。

同样，由于蛋白质过早凝固，它们无法在汤中溶解，也无法使汤汁变得浓稠。当然，这种电

解质对各类原料及不同蛋白质的作用存在差异，因此，在添加盐分的时机上，需谨慎考量。

根据菜肴的具体情况而决定。

（四）酯化作用

脂肪与水一同加热时，一部分即水解为脂肪酸和甘油，如再加入

酒和醋等调料，它们可以与脂肪酸结合，生成具有香味的醋制品。这类制品，即所谓的芳香醋。

这种反应被称为酯化反应，酯类物质相较于脂肪更易挥发，同时散发出迷人的香气。因此，在鱼、

肉原料在烹调时加酒后即有香味透出，就是这个道理。

（五）其它作用

食品在加热时除了上述几种主要变化，还会发生其他各种各样的

变化的因素众多，诸如淀粉与糖类在多种介质中、在不同温度条件下、以及加热时长不一等方面。

某些部位可能发生炭化，进而呈现出黄色或焦黑色。再比如，绿色蔬菜在加热过程中，其颜色也会发生变化。

以绿色蔬菜为例，若将其置于摄氏一百度的热水中进行焯水处理，其颜色将变得更加鲜绿，这一现象的产生主要是由于蔬菜

其中的水分和气体被驱逐出去，从而产生。若将新鲜蔬菜置于炒锅中快速翻炒，蔬菜便会

在高温作用下，分解出多种有机酸和硫化物，而当这些产物接触到叶绿素中的镁离子时，

当时，便会引发化学变化，菜肴的颜色会从绿色转变为黄褐色；若将这些酸性物质分散开，

发掉或加入碱性物质和酸中和，菜就能保持绿色。

二、不同火候、物料及加热方法对食物的影响

食物在加热过程中所发生的变化，有的是好的，我们需要利用的，

有些是不良的，我们必须尽力避免，烹饪时需采取多种

火候的掌握、物料的种类以及加热方式的差异，均旨在实现这一目标。

在火候和加热时间方面，首先应掌握下列几方面的措施。

一般来说，性质坚韧的大块原料，一般宜用中火或小火进行较长

只有经过时间的加热，组织才能变得松软，肉质才会变得酥烂。那些性质柔嫩的小块原料，一旦被加热，便会呈现出更加诱人的口感。

通常适宜采用猛烈的火力进行较短的加热过程。若不然开yun体育app入口登录，食材可能会腐烂或者变得过于坚韧。至于使用不当的加热方法，……

相同的烹饪温度、食材种类以及加热手段，都会对食物的转化产生一定的作用。具体来说，它们各自对食物的演变有着不同的影响。

绍以下方法：

百学须先立志。——朱熹

（一）用油做加热体

油能产生高温，适合于短时间加热烹制的菜肴，在其它烹饪工艺

与下方设备协同使用，能够有效阻止食材中的水分在高温烹饪过程中蒸发流失，确保其

其质地鲜嫩，同时还能有效去除多余水分，进而呈现出松软、酥脆的口感，短时间即可实现。

时间流逝，经过高温加热处理，菜肴的原料不仅能够很好地保留其原始风味，还能有效防止营养成分的流失。

由于油的密度较水为低，油在水中迅速扩散开来，形成一层厚度一致且均匀的油膜。

为了防止汤汁温度与香气过早流失，采用微火慢炖，这样不仅能有效减少烹饪时间，还能保持汤的鲜美。

间，同时可获得良好的鲜味与保存菜肴原料中营养素。

在制作酥性糕点时，掺入油脂搅拌，油迅速将淀粉颗粒用形成的

油膜将其包裹，导致淀粉颗粒难以膨胀和聚集，因此成熟后的

细腻的口感，在茸泥菜品的烹饪过程中，也会加入适量的油脂，当温度升高，油脂中的脂肪酸便会溶解。

其质地变得更加细腻，同时流动性也显著提升，迅速而均匀地渗透至茸泥的各个角落，有效避免了茸泥内部的积聚。

水分逐渐蒸发，因此呈现出柔软的触感。食物里的香辛料，在高温的作用下，

易于挥发并散发出香气，进而制成香气扑鼻、口感干香的佳肴，此外，还可以借助油脂

在高温作用下，原本经过精心刀工处理，具有一定韧性的食材，可以转变为质地脆硬，形态各异。

整齐美丽的形状。

（二）烘、烤的方法

火力必须均匀，它的特点可使菜肴外部干香，内部鲜嫩，烘、烤

采用此种技术，食物原料会在干燥且温度较高的空气中进行加热处理，其表面的水分含量会显著降低。

薄膜迅速形成，由于易挥发，当酱汁溢出并接触到原料表面时，在干热作用下，立刻凝固。

膜层能够有效遏制原料内部水分的进一步散失，因此使得菜肴表面呈现出干香的特点，而内部则保持湿润。

部位鲜嫩可口。然而，在封闭的烤炉中，水分的蒸发速度较慢，因此溢出的酱汁也不太容易凝固。

原料表层所含物质，会逐渐滴落至烤炉之中，由此导致营养物质的流失相对较多。

开烘烤的途径较为多样。而泥烤则属于一种间接式的烘烤方法，这是因为其原料被

泥土层层包裹，与火焰无直接接触，原料通过外部的缓慢烘烤和内部的焖煮逐渐成熟，原

原料中的水分自然难以挥发，因此能够保留更多的营养成分，故而口感尤为鲜美嫩滑。

有一定的风味。

（三）用蒸汽做加热体

其菜肴特点是：菜肴柔软鲜嫩，保持原料的形态完整、美观。例

在加热之前，需将不同原料依照既定规范塑形，加热时则需保持其形状不变。

勿以恶小而为之，勿以善小而不为。——刘备

会发生散乱失形。这是由于蒸制时不翻动原料的缘